A surf and turf vagy surf ‘n’ turf egy tengeri ételt és vörös húst kombináló főételt jelent, ami nagyon kedvelt Dubaiban is, úgyhogy arra gondoltam, megmutatok nektek egy ilyen receptet. Amr Anwar Abdelkader Adelsalam séffel ezúttal homárt és bélszínt használtunk, és egy helyi ihletésű különlegességgel, datolyaszósszal tálaltuk, de készítettünk még mellé polentát és zöldséggyöngyöket is. A cikk aljára tekerve megtaláljátok a videót is a főzésről!

Fotó: Dömök Noel

Minderre a belvárosi Sofitel szálloda legfelső szintjén, a medence partján, a világ legmagasabb épületének, a Burj Khalifának a szomszédságában került sor, hiszen így a legjobb a főzés! 😉

Az eredmény nagyon csábító és izgalmas lett, és ha mondjuk nincs kedvetek steaket sütni, máshoz is tálalhatjátok a köreteket, mondjuk kacsához. Először a polentát készítsétek el, amit érdemes már a formára vágott állapotában előkészíteni, hogy csak meg kelljen sütögetni kicsit, amíg pihen a steak és a homár.  

Fotó: Dömök Noel

Polenta

  • 500 ml tej
  • 500 ml víz
  • 175 g kukoricadara
  • 1 evőkanál vaj
  • 50 g reszelt parmezán sajt
  • Bors

Először is a tejet és a vizet egy közepes méretű lábasban felmelegítjük. Amikor már majdnem forr, hozzáöntjük a kukoricadarát és egy habverővel vagy fakanállal, közepes/alacsony lángon folyamatosan keverjük kb. 20 percig. Amikor megpuhult a polenta, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint, majd beleforgatjuk a hideg vajat és a reszelt parmezánt. Az így kapott “masszát” egy kifóliázott tepsibe öntjük úgy, hogy kb. 2 cm vastagságú legyen. Ezután pár óra alatt kihűtjük, majd korongokat és téglatesteket formázunk belőle egy kiszúró vagy egy kés segítségével.

Ha kész a bélszín és a homár, vegyétek elő a formákat, és pár perc alatt vajon pirítsátok le egy teflonserpenyőben.

Bélszín

  • 15 dkg bélszín
  • Bors
  • Olívaolaj

A bélszínt egy spárga segítségével körbekötözzük, hogy megtartsa a formáját. Forró serpenyőben egy pici olívaolajon oldalanként 1-1 percig körbe pirítjuk, majd félretesszük pihenni a húst.

Homárfarok

  • Homár
  • Vaj
  • So
  • Bors
  • Rozmaring
  • Olívaolaj

Egy lábasban felteszünk fél liter vizet egy evőkanál vajjal és 2 ág rozmaringgal forrni. Amikor felforrt, visszavesszük a lángot és nagyjából 2 percig gyöngyöző vízben előfőzzük a homárt, majd jeges vízbe dobjuk. Egy ollóval levágjuk a páncélját és ügyesen kiszedjük a húst, és ezután egy serpenyőben, kevés olívaolajon a homárt is körbepirítjuk, amíg szép aranysárga lesz. A forró serpenyőbe hideg vajat dobunk, azon még egy picit megfuttatjuk a homárt, majd kitesszük pihenni a steak mellé.

Zöldségköret

  • Pak choi
  • Olívaolaj

A pak choit négy részre vágjuk, majd olívaolajon, forró serpenyőben pár másodperc alatt megpirítjuk. Fontos figyelni rá, hogy a zsenge zöld rész ne essen teljesen össze, maradjon azért roppanós az a zöldség.

Vajas zöldséggyöngyök

A polentához hasonlóan ezt is elkészíthetitek más ételhez is, nagyon jól mutat a tányéron és irtó gyorsan megvan. A megmaradó zöldségből pedig jöhet egy krémleves, semmi nem vész kárba!

  • 1 db cukkini 
  • 1 db sárga cukkini 
  • 2 db sárgarépa
  • Vaj

Egy karalábévájó segítségével a zöldségekből golyókat vágunk ki. Ha ezzel megvagyunk, 3 evőkanál vajhoz 2 deciliter vizet adunk egy kis lábosban, és amikor majdnem forr, beledobjuk a zöldségeket. Alacsony hőmérsékleten, a gyöngyöző, vajas vízben megfőzzük a zöldségeket, amit persze sózzunk és borsozzunk ízlés szerint.

Szósz

  • Olívaolaj
  • 1 db salotta hagyma
  • 2 evőkanál datolya lekvár
  • 3 evőkanál demi glace mártás (ennek is leírom lejjebb a receptjét)

A hagymát finomra vágjuk és olíva olajon megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a datolya lekvárt. Ezután a demi glace mártással sűrűre összeforraljuk, kicsit sózzuk, borsozzuk, és készen is van!

Demi Glace mártás

A demi glace mártást szerencsére készen is meg lehet vásárolni, ugyanis az elkészítése egy időigényesebb folyamat. A mártáshoz először egy alaplevet készítünk, amit rengeteg más dologra is tudtok használni, de ez is eltart egy ideig, úgyhogy mázli, hogy a nagyobb boltokban lehet kapni marha alaplevet. Ha ezt megvásároljátok, és úgy érzitek, a mártást szeretnétek ti elkészíteni, akkor ezzel máris előrébb vagytok, és jöhet a demi glace.

Azért persze leírom, hogy egy profi konyhán hogyan főzik az alaplevet – érdemes elmenteni a receptet, hátha egyszer még jól jön:

  • 1 kg húsos marhacsont
  • 2 db vöröshagyma
  • 2 db sárgarépa
  • 1 db zeller
  • 1 csokor petrezselyem

A csontokat sütőben 30 perc alatt 180 fokon megsütjük, majd egy fazékban feltesszük a zöldségekkel (só nélkül) főzni, kétszeres mennyiségű vízzel. Amikor felforrt, gyöngyözve főzzük minimum 3-4 órát, majd leszűrjük. Miután leszűrtük, visszatesszük a tűzre, és nagy lángon körülbelül a felére visszaforraljuk. Ez lesz az alaplé, amit a demi glace-hoz használunk!

Hozzávalók a demi glace-hoz:

  • 2 fej kockázott vöröshagyma
  • 2 db kockázott sárgarépa
  • 1 db kockázott zeller
  • 2 evőkanál sűrített paradicsom
  • 2 dl száraz vörösbor
  • 1 evőkanál étolaj
  • Bors
  • 500 ml alaplé

A zöldségeket egy lábasban elkezdjük lepirítani, egészen addig, amíg a hagyma világos karamellszínű lesz. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, majd jöhet a vörösbor és a felére visszaforraljuk az egészet. Ezután öntjük fel az alaplével és 25-30 percig főzzük. Fontos, hogy a végén sózzuk és borsozzuk! Miután látjuk hogy a leve elkezd sűrűsödni, és az íze is istenien markáns, leszűrjük és készen is van a demi glace szósz.

Ha szeretitek a kihívásokat és a különleges ételeket, próbáljátok ki ezt a receptet is – a Facebookon megtalálható videómon megnézhetitek, hogy készült a fogás!